腐乳的制作高中生物（腐乳的制作）

大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要来源。

以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。

　　一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。

　　二、技术要点。

　　黄豆的清洗浸泡。

去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。

浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10-14小时，夏季6-8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。

　　2、磨浆。

及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。

　　3、离心去渣。

利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。

　　4、煮浆。

煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0.2mpa煮20分钟 　　5、过滤、埋花。

将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。

待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0.25-0.30左右，以醋酸计。

缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。

　　6、压榨去水、切分成型。

豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。

用利刀将豆腐切成长、宽为2.40厘米，厚1.25-1.40厘米的小块。

　　7、排乳、自然发酵。

切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。

也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28-32℃，湿度88-95%，34小时左右菌丝浓厚。

　　8、搓毛、腌制。

经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。

　　9、装瓶、加酒水。

盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。

　　10、后发酵成熟。

库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟。

　　1贴标、成品。

经洗瓶身、换盖，贴标即为成品。